¿Son las vacas wagyu criadas de manera más humanitaria que otras vacas?

Hay pocos alimentos más sinónimos de lujo que el “wagyu”. Traducido del japonés, la palabra significa “vaca japonesa”. En el mercado, la carne de wagyu puede costar desde USD 99 la libra. En Costco cuesta hasta más de USD 200, con una vaca entera vendiéndose por hasta USD 30,000. La leyenda alrededor del “wagyu” puede haber contribuido a su mística costosa, ya que durante décadas circularon historias de vacas masajeadas y alimentadas con cerveza. Pero la realidad es que la palabra “wagyu” en la carne de wagyu solo se refiere a cómo se cría la vaca, no a cómo se le trata, y los fraudes proliferan en la industria. Aquí explicamos exactamente qué significa wagyu y qué no, especialmente para las vacas.

¿Qué hace únicas a las vacas wagyu?

Las vacas wagyu se originan en Japón, un país que estuvo particularmente aislado del mundo entre los siglos XVII y XIX. Como resultado de este aislamiento, las vacas no pudieron cruzarse con otras razas, por lo que la mayoría de las vacas japonesas conservan cualidades genéticas únicas. Sin embargo, a principios del siglo XX, se permitió que las vacas del país se cruzaran con ganado extranjero. Para 1944, los investigadores clasificaron el ganado japonés en las cuatro razas por las que el país es conocido hoy en día.

¿Por qué es tan cara la carne de wagyu?

En la década de 1990, el gobierno japonés prohibió la exportación de vacas wagyu, ya que las consideraba un tesoro nacional viviente. Sin embargo, la carne no fue prohibida para la exportación, aunque los productores de carne fuera del país también comenzaron a criar ganado wagyu.

Las compañías cárnicas estadounidenses comenzaron a producir y vender productos de carne de wagyu en 1994, creando eventualmente asociaciones comerciales como la American Wagyu Association. Con el tiempo, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) creó diferentes estándares de etiquetado para la carne de wagyu. “Wagyu Fullblood” proviene de una vaca wagyu 100 %, mientras que “Wagyu Purebred” puede ser genéticamente 93.75 % wagyu o más.

Las vacas wagyu también deben acumular más grasa que otros ganados antes del sacrificio —la carne de wagyu puede ser más del 30 % de grasa en algunos casos—, lo que también lleva más tiempo, a veces el doble de tiempo para criar que otros tipos de ganado. Los estrictos requisitos genéticos, la baja disponibilidad de vacas wagyu puras y el tiempo involucrado son todos factores que elevan el alto costo de la carne de wagyu. Pero lo que no está elevando los precios es un mejor tratamiento de las vacas vendidas como carne de wagyu.

¿Es la carne de wagyu producida sin crueldad?

Las compañías estadounidenses de carne de wagyu han afirmado durante mucho tiempo que sus vacas son tratadas humanitariamente; sin embargo, muy pocas operaciones de wagyu han sido certificadas por asociaciones de carne humanitaria o bienestar animal.

Los bistecs de wagyu se consideran más deliciosos cuando la proporción de grasa a músculo es alta, lo que significa que los agricultores necesitan minimizar el crecimiento muscular para crear depósitos adiposos grasos. La manera más simple de prevenir el crecimiento muscular es inhibir el ejercicio que el ganado obtendría al deambular al aire libre, lo que ha llevado a muchos granjeros de wagyu a criar a sus vacas en espacios reducidos mientras las hacen comer tanto como sea posible.

Muchos aspectos de la producción de carne de wagyu son los mismos que los de la producción convencional de carne. Aunque un plazo de producción más largo puede significar una vida más larga, la calidad de esa vida, una vez más, no está garantizada ni sujeta a mucha supervisión gubernamental.

En conclusión, comprar carne de wagyu no garantiza altos estándares de bienestar animal, ni siquiera significa que realmente estés obteniendo carne de una vaca wagyu. El sitio web especializado en gastronomía Serious Eats calificó la carne de wagyu como uno de los alimentos más erróneamente etiquetados en Estados Unidos.

¿Cómo se trata a las vacas wagyu?

Aunque hay pocos informes sobre el bienestar animal en las granjas de wagyu, sabemos que los bistecs de wagyu son más grasos cuando las vacas se crían en establos con tiempo mínimo de pastoreo. Según las investigaciones sobre la producción de la carne de wagyu, la mayoría de las vacas “están permanentemente alojadas en pequeños corrales y alimentadas con enormes cantidades de concentrado y comparativamente poca forraje”. Por lo tanto, comer un bistec de wagyu no garantiza de ninguna manera que los animales hayan sido tratados humanitariamente.

¿Cómo se sacrifican las vacas wagyu?

Las vacas wagyu generalmente son sacrificadas de la misma manera que el ganado convencional en Estados Unidos: mediante el uso de un perno metálico para dejar inconsciente a la vaca antes de degollarla. Sin embargo, esto requiere precisión y debido a las rápidas líneas de desmontaje, hasta una de cada ocho vacas no queda aturdida adecuadamente antes del sacrificio. Si no se aturden, las vacas sufren la experiencia dolorosamente horrible de la exanguinación, que es sangrar hasta morir mientras están conscientes.

¿Cuál es la diferencia entre la carne de wagyu y la de Kobe?

Las vacas de Kobe son una de las cuatro principales razas de vacas japonesas y un subconjunto de vacas wagyu que son bastante populares en Estados Unidos.

¿Es necesario que el wagyu se críe en Japón?

No, las vacas wagyu pueden ser y son criadas en muchos países, incluidos EE. UU. y Australia. Las vacas se consideran wagyu solo si descienden de las cuatro razas de vacas japonesas, independientemente de dónde se críen las vacas.

Hechos y mitos sobre el ganado wagyu

Hay muchos mitos populares con respecto al trato de las vacas wagyu. Algunos afirman que son masajeadas y cepilladas diariamente, o incluso que se les ofrecen conciertos de música clásica para relajarlas.

Mito: Las vacas wagyu necesitan masajes.

Realidad: Los masajes se originaron en Japón durante los meses de invierno para relajar los músculos cuando las vacas no podían pastar afuera. Hoy en día, la mayoría de las granjas no necesitan recurrir a masajes musculares, ya que cuentan con áreas de pastoreo suficientes para mantener a las vacas relajadas y felices.

Mito: A las vacas wagyu se les da cerveza.

Realidad: Algunos granjeros pueden alimentar a sus vacas con residuos de cerveza (sin alcohol, por supuesto), pero esta práctica no es necesaria ni está estandarizada.

Mito: La carne de wagyu es más sostenible que la carne convencional.

Realidad: Ya sea wagyu o no, la carne no es sostenible para el medioambiente. Utiliza enormes cantidades de tierra para producir alimento y las vacas emiten metano que agrava el cambio climático.

Conclusión

A pesar del alto precio, las vacas criadas para carne de wagyu no necesariamente son tratadas mejor que otras vacas de granja. Además, la carne es uno de los alimentos menos sostenibles que consumen los humanos, responsable de más de un cuarto de todas las emisiones relacionadas con alimentos. Comer menos carne y una dieta más rica en plantas es una de las formas más efectivas de reducir tu impacto en el planeta.