¿Es peligroso comer carne cruda? Entendiendo los riesgos para la salud

Las personas que desean una aventura culinaria a veces se ven tentadas por el tabú de comer carne cruda en platos como el “cuerpo perforado” (sashimi) o los “sándwiches caníbales” (filete tártaro con pan). Pero comer carne cruda puede ser mortal y no solo para el animal que termina en el plato.

¿Pueden los humanos comer carne cruda?

Comer carne cruda puede ser una práctica común en todo el mundo, desde el carpaccio italiano hasta el ceviche peruano, pero eso no lo hace seguro. Comer carne cruda aumenta el riesgo de sufrir una serie de problemas de salud.

¿Qué pasa si comes carne cruda?

Enfermedades transmitidas por alimentos

Cada animal vivo, incluyéndote, alberga un ecosistema microscópico de bacterias, hongos y virus. La mayoría de estos microorganismos mueren cuando se cocina la carne. Pero cuando no se cocina, la carne se convierte en terreno fértil para estos y otros gérmenes a las pocas horas de morir. Esto a menudo se denomina “deterioro”, pero el deterioro es solo el comienzo de la descomposición. Las enfermedades transmitidas por los alimentos o la intoxicación alimentaria ocurren cuando las personas comen carne que aún está viva con bacterias, virus, parásitos y otros patógenos. Aunque es bastante común, la intoxicación alimentaria también es bastante mortal y mata aproximadamente a medio millón de personas en todo el mundo cada año.

Triquinelosis (también conocida como triquinosis)

Trichinella espiralis, un tipo de lombriz intestinal, es un parásito infeccioso que puede prosperar en la mayoría de los animales de sangre caliente, incluidos cerdos, jabalíes, osos, caballos y perros. Cuando una persona come carne cruda o poco cocida de un animal infectado, las larvas de lombrices intestinales sobreviven y se adhieren al interior del intestino delgado. Una vez maduros, los gusanos redondos generan nuevas larvas que se infiltran en las células y tejidos, incluido el músculo, que es esencialmente carne cruda. A medida que los parásitos colonizan al recién descubierto huésped humano, la triquinosis induce diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos, dolor muscular, fiebre, dolor de cabeza e hinchazón de los párpados y la cara.

E. coli

La bacteria Escherichia coli (E. coli) habita en los intestinos de animales sanos, incluidos los humanos. Si bien la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, las variantes comunes en los bovinos, como la E. coli O157:H7, producen toxinas que pueden causar enfermedades graves. Estos gérmenes tóxicos llegan a los productos agrícolas a través del estiércol utilizado en los fertilizantes y la escorrentía fecal que contamina las fuentes de agua. Cuando se faena y procesa a los animales, la carne puede quedar expuesta a las bacterias simplemente al entrar en contacto con los propios intestinos de los animales. En humanos, la E. coli O157:H7 causa diarrea con sangre, dolor abdominal, náuseas y vómitos. Los humanos infectados pueden propagar aún más los gérmenes si no se lavan las manos o se lavan de manera inadecuada después de ir al baño. La infección diarreica por E. coli puede causar el síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad grave y en ocasiones mortal que afecta la sangre y los riñones.

Enfermedad de las vacas locas

La “enfermedad de las vacas locas”, conocida formalmente como encefalopatía espongiforme bovina (EEB), es un trastorno cerebral fatal que afecta a bovinos que se alimentan de otros bovinos y a las personas que se comen esos animales. La enfermedad estalló en una pandemia en la década de 1990 como resultado de que los productores de leche y carne del Reino Unido alimentaran a las vacas con una proteína de bajo costo, conocida como harina de carne y huesos (MBM), elaborada a partir de restos de mataderos, incluidos los restos de otros bovinos.

Si bien las vacas locas podrían considerarse una pandemia del pasado, es probable que el primer brote a gran escala no haya terminado. La EEB tiene un período de incubación extraordinariamente largo y puede tardar décadas, incluso 50 años o más, en aparecer en humanos. Según estudios realizados en Estados Unidos y Japón, la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, la enfermedad que puede ser causada en humanos por la carne infectada con EEB, está en aumento. Si bien se han ofrecido diversas explicaciones para estos aumentos, ninguna es concluyente. En años más recientes, ha habido al menos 70 nuevos casos de vacas diagnosticadas con EEB en Brasil (el mayor productor de carne vacuna del mundo), Estados Unidos, Canadá, Escocia y el resto de Europa. Si bien los productores de carne podrían insistir en que se trata de casos aislados, la EEB puede permanecer latente en los animales hasta por seis años. La mayoría de los bovinos en granjas se mata mucho antes de cumplir los seis años, lo que significa que cualquier otro animal infectado ya podría haber sido faenado, procesado y vendido a los consumidores.

¿Los humanos podían comer carne cruda en el pasado?

El Homo antecessor, considerado por algunos investigadores como el último ancestro común de los neandertales y del Homo sapiens, sí comía carne cruda, según el análisis de la placa dental. La evidencia forense también revela que este ancestro primitivo era un caníbal que incluso se alimentaba de bebés y niños. Esto fue hace 1.2 millones de años y desde entonces, los humanos han evolucionado significativamente. Una vez que nuestros antepasados descubrieron cómo controlar el fuego, los humanos se convirtieron en la primera y única especie en cocinar alimentos. El desarrollo de la cocina permitió a nuestros antepasados evolucionar sus dietas para comer raíces, verduras, nueces y semillas mucho más ricas en energía. Comer más almidón alteró los tipos de bacterias en la boca de nuestros antepasados. Y comer más carbohidratos, específicamente glucosa, impulsó el crecimiento del cerebro, lo que permitió la evolución de los humanos modernos.

¿Por qué los animales pueden comer carne cruda, pero los humanos no?

Así como la llegada de la cocina moldeó a los humanos, otras circunstancias y eventos transformaron a otros animales en precisamente eso: otros animales.

1. Pueden digerir mejor la carne

Los carnívoros obligados, como los leones y los gatos domésticos, carecen de las enzimas necesarias para descomponer las plantas en nutrientes esenciales, pero desarrollaron estómagos muy ácidos y enzimas especializadas para digerir eficientemente músculos, sangre, piel, cartílagos e incluso huesos.

2. Están mejor adaptados para combatir las enfermedades transmitidas por la carne

Los gatos y otros carnívoros también desarrollaron sistemas inmunológicos bien adaptados para luchar y destruir los mismos patógenos que nos enfermarían si comiéramos su dieta.

3. Comen carne más fresca

Debido a que la mayoría de los animales comen carne fresca, su riesgo de ser infectados por bacterias y parásitos es menor que si comieran carne que hubiera pasado más tiempo descomponiéndose.

4. Pueden oler la carne en mal estado

Al tener un mejor sentido del olfato que los humanos, los carnívoros tienen mejor capacidad para detectar qué trozos de carne podrían representar un peligro para ellos.

Lo que tú puedes hacer

No comer carne cruda es una manera increíblemente fácil de evitar intoxicaciones alimentarias, parásitos intestinales y gérmenes tóxicos. Pero ¿por qué detenerse ahí? Renunciar por completo a la carne también podría reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y cáncer. Estudios recientes muestran que las dietas basadas exclusivamente en plantas pueden incluso prolongar nuestras vidas una década o más. Dados los beneficios para la salud personal y pública, la salud del planeta y la vida de los animales, tal vez todos deberíamos deshacernos de las dietas ricas en carne que aumentan nuestro riesgo de enfermedades y comenzar a comer creyendo en la ciencia.