¿De qué están hechos los hot dogs?

Los hot dogs son un alimento popular en Estados Unidos, especialmente en barbacoas veraniegas y otras reuniones sociales. También conocidos como perritos calientes o panchos, el hot dog es una salchicha cocida hecha de carne procesada, a menudo el producto final de cortes menos deseables. Estos cortes se muelen hasta formar una pasta con una cantidad significativa de grasa y agua, la cual se sazona y se le añade sabor ahumado antes de empacarse en tubos del tamaño de una mano para venderse como hot dogs.

Los hot dogs representaron aproximadamente el 3.4 % del total de ventas de carne en Estados Unidos en el último trimestre de 2021: menos populares que los embutidos para la cena y ligeramente más populares que los embutidos para el desayuno. En 2022, las cuatro marcas de hot dogs refrigerados con mayores ventas en Estados Unidos fueron Bar-S (una marca de Sigma Alimentos, subsidiaria de Alfa), Ball Park (una marca de Tyson Foods), Oscar Mayer (una subsidiaria de Kraft Heinz) y John Morrell (una marca de Smithfield Foods, subsidiaria del grupo WH de China), vendiendo un total de 104.2 millones de unidades en el último trimestre de ese año.

En Estados Unidos, otras marcas conocidas de salchichas incluyen Hebrew National (de ConAgra Brands), Nathan’s (en su mayoría producidos por Smithfield Foods) y marcas propias como Sam’s Choice, así como etiquetas vendidas por Trader Joe’s y Whole Foods.

¿De qué están hechos los hot dogs?

Tradicionalmente, los hot dogs se hacen de carne roja, cerdo o ternera, aunque hay variantes de esta salchicha cocida que incluyen cereales. Los veggie dogs están hechos de proteína vegetal como la soya texturizada. También existen en el mercado hot dogs de pollo y pavo.

Los hot dogs suelen elaborarse con combinaciones de diferentes carnes, incluyendo de aves. Sin embargo, algunos de los tipos más populares en Estados Unidos están hechos 100 % de res, pavo, pollo o cerdo. También son populares los corn dogs, hot dogs con queso y los vegetarianos.

La carne de res, cerdo y ave se transforma en carne finamente picada y se convierte en una pasta o batido cárnico. Alrededor del 30 % del hot dog es grasa y la mezcla de grasa y agua representa aproximadamente el 50 % del producto. Esta pasta se suele sazonar con especias como pimentón, pimienta roja, azúcar o jarabe de maíz, sal, pimienta negra y nitrito de sodio u otro aditivo alternativo.

Recortes de carne

La carne utilizada en los hot dogs se conoce como recortes de carne. En lugar de desechar la carne que queda después de enviar los cortes más selectos de una canal para ser servidos a la carta, la industria raspa hasta el hueso (a veces incluyendo el hueso) y la cocina antes de convertirla en una pasta espesa.

La carne de la cabeza del animal, patas, hígado, tejido graso, músculo de baja calidad, sangre y más puede incluirse en lo que se describe como “recortes de carne”, la principal fuente de carne para los hot dogs. Si la lista de ingredientes contiene “subproductos” o “vísceras”, la carne puede provenir del hocico, labios, ojos o cerebro.

¿Qué parte del cerdo se usa para hacer hot dogs?

Ya sean partes de cerdos, vacas o pavos, una investigación dirigida por la estudiante de secundaria Brigid Prayson en 2008 encontró que la carne en los hot dogs comprados en tiendas estaba compuesta en gran medida por partes del cuerpo distintas al músculo esquelético, que es lo que la gente normalmente considera carne. Estas partes incluían “hueso, colágeno, vasos sanguíneos, material vegetal, nervios periféricos, tejido adiposo (grasa), cartílago y piel”. El estudio concluyó que la mayoría de las marcas analizadas eran “más de un 50 % agua en peso” y estaban compuestas por menos de un 10 % de carne, definida como músculo esquelético.

¿Qué hay en un hot dog de res?

Un hot dog de res debe estar hecho únicamente de vacas y no incluir subproductos, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Debido a las precauciones contra la encefalopatía espongiforme bovina, o enfermedad de las vacas locas, los frankfurts de res, a diferencia de los hechos con carnes de aves o cerdo, no pueden estar hechos con carne de res separada mecánicamente.

La carne separada mecánicamente es una pasta de carne que se hace “forzando los huesos, con carne comestible adherida, bajo alta presión a través de un tamiz” para despegar la carne del hueso. Los hot dogs con carne de cerdo o pollo separada mecánicamente deben estar etiquetados como tales en su lista de ingredientes. La carne separada mecánicamente también se describe como “baba blanca”.

Según el USDA, los hot dogs hechos con subproductos o carnes variadas deben consistir en al menos un 15 % de músculo esquelético. Los subproductos utilizados deben ser nombrados específicamente, como corazón, riñón o hígado, así como el animal del cual provienen. Los sitios web de la industria indican que las vísceras son un ingrediente poco común en los hot dogs.

Ingredientes y procedimiento de los hot dogs

En Estados Unidos, los ingredientes de un hot dog se enumeran de manera que todos ellos son nombrados, comenzando con el ingrediente que constituye el mayor porcentaje del hot dog y terminando con el ingrediente que constituye el menor porcentaje.

Selección de recortes de carne

Aunque un hot dog puede estar listado como que contiene carne de res, cerdo, pollo o alguna otra carne que suene simple como ingrediente principal, la forma en que se produce la carne es una hazaña técnica complicada. Utilizando maquinaria especial, “pedazos de carne son raspados, afeitados o prensados del hueso” de huesos de res y cerdo en un proceso conocido como recuperación avanzada de carne (AMR, por sus siglas en inglés). Una vez que la carne contiene más de una cierta cantidad de calcio, eso significa que hay demasiados pedazos de hueso en la carne y ahora se considera “carne separada mecánicamente”.

Mezcla de ingredientes

Esta carne se cocina y se convierte en una pasta, punto en el cual se le agregan otros ingredientes. Como escribe la editora especializada en temas científicos Yasmin Tayag para Inverse, los hot dogs son el resultado de una mezcla de “recortes triturados de cerdo y res que se combinan con recortes procesados de pollo, almidón alimenticio, saborizantes, jarabe de maíz y mucha agua”. Tayag explica que otro ingrediente agregado es el nitrito de sodio, que da al hot dog su color rosado, haciéndolo parecer fresco y familiar para los consumidores.

Benshosan explora ingredientes menos conocidos que típicamente se encuentran en los hot dogs, incluyendo conservantes como lactato de potasio y diacetato de sodio. Otros aditivos incluyen sorbitol (un “alcohol de azúcar altamente procesado” que puede provocar gases), fosfato de sodio (para ayudar a mantener húmedas las carnes procesadas) y proteína de maíz hidrolizada (un potenciador del sabor similar al MSG).

Las envolturas se rellenan con la pasta cárnica

La pasta de carne se introduce automáticamente en tubos transparentes, similares a calcetines, hechos de celulosa que se asemejan a una película plástica. A veces, las tripas están hechas de intestinos de animales reales, pero la mayoría de los hot dogs ahora son sin piel en su presentación final.

Los hot dogs se precocinan y enfrían antes de empacarse y enviarse a tiendas

Los frankfurters se cocinan en sus tripas y se enjuagan con agua. Aunque están precocidos, el sitio web del USDA recomienda que los consumidores calienten los hot dogs hasta que estén “muy calientes” como medida de seguridad alimentaria.

Los hot dogs se enfrían luego en una ducha de agua, según el sitio web del Consejo Nacional de Hot Dogs y Salchichas. Una máquina peladora automática retira las tripas de celulosa de los hot dogs.

Los hot dogs son inspeccionados y sellados en películas de plástico al vacío con la ayuda de cintas transportadoras y equipos de empaquetado. Finalmente, en cuestión de horas desde que empezaron como recortes de carne, los hot dogs se embalan en cajas, se colocan en refrigeradores de almacenamiento y se cargan en camiones refrigerados para su entrega a supermercados.