“Navegando entre vísceras”: un extrabajador expone las condiciones dentro de un matadero

Han pasado más de dos años desde que David Olmos Herrera trabajó en el matadero de JBS Swift & Co en Louisville, Kentucky, pero aún puede recordar la suciedad perpetua, el calor del enorme cocedor de subproductos y el olor a animales muertos. En la planta de la zona de Butchertown se sacrifican y procesan unos 10,000 cerdos cada día. Y la matanza nunca se detiene, según Olmos Herrera, incluso cuando los equipos se averían. Como resultado, afirma, el desbordamiento de partes y fluidos animales, y el olor abrumador, creaban condiciones de trabajo casi imposibles.

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Las cabezas de cerdo “empiezan simplemente a caer al suelo y a amontonarse hasta el punto de que ni siquiera puedes caminar”, relata Olmos Herrera, y añade que se volvía difícil respirar en el interior debido al olor penetrante. “No nos dejan abrir ninguna puerta o verja” para evitar quejas por olores de los residentes cercanos. En aquellos días, ir a trabajar era “doloroso, triste, y deseaba poder llamar para decir que estaba enfermo”. Solo cuando se está al aire libre, “cuando estás cargando camiones”, dice, “es cuando medio respiras”.

Desde que dejó su trabajo en el matadero, Olmos Herrera ha recurrido a las redes sociales para exponer las condiciones laborales en la planta de carne de cerdo. “Es totalmente una locura la forma en que tratan a la gente allí”, afirma.

El trabajo en el matadero es de alto riesgo

El trabajo en el matadero se encuentra entre los empleos más peligrosos de Estados Unidos. Investigaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) muestran que alrededor del 46 % de los trabajadores del procesamiento de cerdo se enfrentan a un alto riesgo de lesiones debido a tareas repetitivas y de alta velocidad. Estas tareas también pueden causar dolor crónico y discapacidades a largo plazo. Esa cifra salta al 81 % cuando se trata de los trabajadores avícolas, que manejan habitualmente herramientas afiladas en líneas de movimiento rápido, donde son comunes las lesiones, amputaciones y tensiones severas.

El número desproporcionadamente alto de inmigrantes que trabajan en la industria del sacrificio incluye a trabajadores indocumentados que rara vez denuncian las lesiones por miedo a represalias o a la pérdida del empleo. Los informes sobre salarios bajos, condiciones inseguras y protecciones laborales limitadas afianzan aún más este desequilibrio de poder.

Recientemente, 3,800 trabajadores de JBS abandonaron una planta de Colorado, lo que supuso la primera huelga importante en un matadero de Estados Unidos en 40 años. PBS informa que la huelga se produce tras las acusaciones de los líderes sindicales de que JBS “tomó represalias contra los trabajadores y cometió otras prácticas laborales injustas en medio de las negociaciones contractuales”.

Un historial de quejas

JBS es la mayor empresa de procesamiento de carne del mundo. Su planta de Louisville abrió en 1969 como una instalación de Swift & Company que luego pasó a formar parte de JBS Swift Pork Co., después de que JBS adquiriera Swift en 2007.

La planta se ha enfrentado durante mucho tiempo al rechazo de la comunidad por su hedor. En 2017, la ciudad de Louisville llegó a un acuerdo con la planta de JBS Swift por repetidas quejas de olores que se remontaban a 2011. La empresa fue obligada a pagar unos 124,500 dólares en multas y a contratar a un tercero independiente para revisar sus operaciones de procesamiento de subproductos (rendering).

Sin embargo, el problema ha persistido desde el acuerdo de 2017. Según el Distrito de Control de la Contaminación del Aire de la ciudad, las principales fuentes de los olores provienen de las heces de los cerdos, el cloro y el proceso de procesamiento de residuos. Este último ha sido reportado como un olor rancio similar al de “muñecas de plástico quemándose“. Los informes también indican que los reguladores de olores de la ciudad registraron al menos 600 quejas entre 2019 y 2025.

En 2022, un residente presentó una demanda colectiva en nombre de la comunidad local contra la empresa por presuntos “olores nocivos”. Bajo el acuerdo propuesto, la empresa estaría obligada a gastar 430,000 dólares en mejoras para reducir los olores que puedan detectarse fuera de las instalaciones, pagar 500,000 dólares a un fondo para los residentes que vivan a menos de una milla de la planta, y la empresa no admitiría culpabilidad. Recientemente, un experto del Animal Legal Defense Fund (ALDF) dijo a los medios que el acuerdo no abordaría los daños ambientales y animales continuos causados por la industria.

La planta de Louisville también fue evacuada en 2023 debido a una fuga de amoníaco y en 2024 debido a una fuga de bisulfito de sodio.

Equipos rotos y condiciones peligrosas

Olmos Herrera recuerda de primera mano los olores sofocantes dentro del matadero. Trabajó en la planta de Louisville de 2006 a 2023, comenzando en la sala de despiece, donde cortaba lomos de cerdo con un cuchillo grande. Luego pasó por diferentes departamentos de mantenimiento de equipos y finalmente se convirtió en supervisor de procesamiento de residuos. En el área de procesamiento, las partes animales no comestibles, como huesos, grasa, sangre, pelo y vísceras, se procesan a altas temperaturas. Luego se separan en ingredientes crudos, incluyendo sebo y harina de carne y huesos, que pueden usarse para fabricar productos como fertilizantes, jabón, lubricantes y comida para mascotas.

Mientras trabajaba en procesamiento, Olmos Herrera dice que sus jefes le hacían usar su teléfono personal para grabar videos de los equipos que fallaban, ya que “no querían bajar allí para verificar qué estaba roto; no querían apestar ni ensuciarse”.

Uno de estos videos muestra el desbordamiento de sangre animal de un coagulador defectuoso —una máquina utilizada para convertir la sangre animal en sólido—. Y parte de la sangre parece estar drenando hacia un alcantarillado de la ciudad. La descarga de desechos animales y aguas residuales de las instalaciones de procesamiento de carne suele estar regulada por leyes federales y locales, que incluyen límites a la descarga en los sistemas de alcantarillado público.

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Cuando se le preguntó qué salvaguardias existen para evitar descargas inadecuadas, un representante de JBS escribió en un correo electrónico que la empresa “mantiene sistemas de drenaje controlados, realiza inspecciones rutinarias y proporciona una supervisión continua de las operaciones de procesamiento y aguas residuales para evitar descargas inadecuadas y garantizar el cumplimiento total de la normativa”.

En otro video, las partes de animales se derraman de las cintas transportadoras y caen al suelo porque los tornillos sin fin destinados a mantener la línea de producción en movimiento están rotos. “Todo se avería”, dice Olmos Herrera. Nadie ofrecía ayuda y no se proporcionaba mantenimiento proactivo. Describe las circunstancias como “básicamente navegar entre vísceras y malas condiciones”.

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Según el representante de JBS, las condiciones captadas por Olmos Herrera fueron “anteriores a las mejoras operativas posteriores”, y añadió que “hemos seguido mejorando nuestros procesos para fortalecer aún más el rendimiento y la supervisión”.

Las regulaciones federales de saneamiento exigen que las instalaciones de procesamiento de carne operen utilizando procedimientos que eviten condiciones insalubres y la contaminación de los productos. Los videos y descripciones de Olmos Herrera sobre el desbordamiento de partes y fluidos animales debido a fallos en los equipos plantean dudas sobre cómo la instalación de sacrificio mantiene y supervisa las condiciones de saneamiento.

En respuesta a un correo electrónico de Sentient, un representante de JBS afirma que su instalación de Louisville “opera bajo estrictas normas de seguridad, saneamiento y cumplimiento”, y que los empleados siguen “procedimientos bien establecidos para el control de equipos, la contención de derrames y el saneamiento durante cada turno”. Añade que cualquier mal funcionamiento del equipo se “aborda inmediatamente, aislando el área afectada y tomando medidas correctivas antes de que se reanuden las operaciones”.

Según un portavoz del Servicio de Seguridad e Inspección Alimentaria (FSIS) del USDA, “los inspectores están presentes durante todas las horas de operación en la instalación de JBS Swift en Louisville realizando una verificación continua de los requisitos de seguridad alimentaria, manejo humanitario y saneamiento”, incluida la supervisión del procesamiento de residuos. “En la práctica”, añaden, “el personal de inspección del FSIS observa las operaciones en tiempo real, verifica que se apliquen los procedimientos de saneamiento, y documenta y aborda cualquier incumplimiento observado”.

Compartiendo las “vísceras” a través de las redes sociales

Olmos Herrera dice que también se sentía incómodo con la forma en que sentía que se esperaba que tratara a los que trabajaban bajo su mando. “Quieren que tú, como supervisor, estés como con un látigo, azotándolos y haciéndolos trabajar como un esclavo moderno. Y yo no soy ese tipo de persona”. Añadió que los turnos de 12 horas a menudo se convertían en turnos de 14 o 15 horas, y “no es bueno para mí”, dice, “no creo que sea justo”.

Tras marcharse, Olmos Herrera no olvidó a sus antiguos compañeros y ha seguido en contacto con algunos que aún trabajan allí. Por el bien de ellos, se sintió impulsado a compartir su experiencia de trabajo en el matadero y las condiciones que él y sus compañeros soportaron publicando los videos y fotos en las redes sociales, donde ahora tiene más de 90,000 seguidores entre Instagram y Facebook.

Los videos pueden ser difíciles de ver, pero Olmos Herrera quiere que la gente sepa lo que ocurre dentro de las instalaciones, incluidas las operaciones estándar y las condiciones de trabajo típicas, como trabajadores cortando canales, cabezas de cerdo pasando por una cinta transportadora y huesos siendo triturados en un molino. Existe una marcada diferencia en la apariencia de limpieza y en el entorno de trabajo entre el área donde se producen alimentos para el consumo humano y el área de procesamiento de subproductos, aunque parece haber suelos cubiertos de sangre en ambas áreas.

En otro video, se muestran cerdos vivos en un corral de hormigón vacío con el video etiquetado como “antes y después”, mostrando más tarde montones de harina seca de carne y huesos, que Olmos Herrera explica que se utiliza como fertilizante.

Más recientemente, Olmos Herrera también ha estado publicando videos de otro empleado que permaneció en el puesto durante un periodo después de que él se marchara. Muestran las instalaciones para empleados, incluyendo un vestuario y una zona de oficinas, que parecen estar sucios.

En general, los esfuerzos de Olmos Herrera en las redes sociales parecen estar teniendo un impacto, con algunos comentaristas expresando su preocupación por las condiciones de trabajo en el matadero y otros publicando que han reducido o dejado de comer carne tras ver las imágenes.

Para Olmos Herrera, el objetivo general de usar las redes sociales para compartir sus años de grabaciones recopiladas es exponer las imágenes, los sonidos y los olores del matadero, con la esperanza de que las cosas mejoren.