Conseguir que la gente coma alimentos de origen vegetal es difícil, pero ¿por qué exactamente?

En general, las plantas son más baratas que la carne. ¿Por qué, entonces, la gente no come más plantas? Es una pregunta que ha desconcertado y frustrado a los defensores de las dietas basadas en plantas, ya que la relativa impopularidad de la alimentación basada en plantas va en contra de la mayoría de los supuestos básicos sobre la elección del consumidor y la economía del comportamiento. En verdad, hay varias razones por las que es difícil conseguir que la gente coma plantas.

Echemos un vistazo a algunas de las barreras y las posibles soluciones.

Los alimentos de origen vegetal suelen ser más baratos, pero siguen siendo menos populares

En 2021, un estudio de la Universidad de Oxford analizó los costes medios de diferentes dietas en todo el mundo y descubrió que las dietas totalmente basadas en plantas eran más baratas que cualquiera de las alternativas, y el vegetarianismo ocupaba el segundo lugar. Esto coincide con las investigaciones existentes que muestran que las carnes son el tipo de alimento más caro en relación con su valor nutricional.

Este hallazgo general se repitió en un estudio de 2023, aunque, como veremos, la historia es muy diferente cuando se trata de alternativas vegetales a los productos animales en comparación con las propias plantas crudas.

Además, las encuestas de opinión pública sugieren que la gente quiere comer más plantas. En una encuesta de 2022, el 42 por ciento de los encuestados dijo que tenía la intención de comer más alimentos de origen vegetal en el futuro y el 27 por ciento dijo que quería comer menos alimentos de origen animal. En una encuesta realizada el año siguiente, más de un tercio de los encuestados expresaron interés en adoptar una dieta vegana, que no es sinónimo de una dieta basada en plantas, pero sin embargo implica un fuerte interés en consumir más plantas.

Estas tendencias no han creado el cambio radical en los hábitos alimentarios que algunos esperaban. En Estados Unidos, la gente sigue comiendo menos frutas y verduras y más carne de lo que recomiendan las Guías Alimentarias para los Estadounidenses. Las tasas de veganismo y vegetarianismo siguen languideciendo en cifras de un solo dígito. En una encuesta de 2023, el 42 por ciento de los estadounidenses afirmó que había hecho una resolución de Año Nuevo de comer más alimentos de origen vegetal, pero la abandonó a mitad de año.

Mientras tanto, el consumo de carne per cápita casi se ha duplicado en los últimos 60 años, lo que es una muy mala noticia por una serie de impactos, incluido el cambio climático. La carne es responsable de entre el 11 y el 20 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero y supone un drenaje constante de las reservas de agua y tierra de nuestro planeta.

Pero no nos equivoquemos: a pesar de cierta exageración mediática sobre el supuesto aumento del veganismo, la carne sigue siendo el centro de la dieta de la mayoría de las personas y las comidas a base de plantas todavía no son la norma. Y eso es un problema, dada la letanía de daños ambientales causados por la producción de carne.

En teoría, la gente quiere incorporar más plantas a su dieta, pero en la práctica no es así.

¿Por qué no hay más personas comiendo alimentos de origen vegetal?

Razón #1: obstáculos prácticos o ideológicos

Para algunas personas, incorporar más alimentos de origen vegetal a sus dietas supone desafíos prácticos. Las frutas, verduras y otras plantas pueden ser más baratas en el supermercado, pero existe la percepción de que las comidas a base de plantas son más difíciles de preparar que las alternativas a base de carne.

Además, en algunas regiones del mundo, los productos frescos no son de fácil acceso. Los sistemas que crean y exacerban estas desigualdades a veces se describen como “apartheid alimentario”. La comida rápida, en cambio, está disponible en abundancia: hay 207.827 restaurantes de comida rápida en Estados Unidos, por ejemplo, lo que supone un promedio de un restaurante cada 46 kilómetros cuadrados.

Y, por supuesto, hay personas que se oponen activa y conscientemente a los alimentos de origen vegetal: en una encuesta de 2023, el 16 por ciento de las personas dijeron que nunca habían probado alternativas de origen vegetal porque no apoyan el veganismo. Para ser claros, no es necesario “apoyar el veganismo” para incorporar alimentos de origen vegetal a la dieta; de hecho, ni siquiera está claro qué significa “apoyar el veganismo”, ya que hay muchas razones dispares por las que la gente se vuelve vegana. Sin embargo, las actitudes negativas hacia las dietas basadas en plantas siguen siendo un obstáculo psicológico para algunas personas.

Razón #2: muchas personas comen alimentos de origen animal por defecto, no por elección

Todos estos factores contribuyen a la lenta adopción de alimentos de origen vegetal. Sin embargo, según Laura Lee Cascada, no cuentan toda la historia.

Cascada es la directora sénior de campañas de la Better Food Foundation (BFF), una organización sin fines de lucro cuya misión es promover y aumentar el consumo público de alimentos de origen vegetal. Cascada dice que muchas personas comen carne en lugar de alimentos de origen vegetal no porque les disgusten activamente las plantas o porque no puedan acceder a ellas, sino simplemente porque comer carne es una norma cultural de larga data que influye en gran medida en cómo se ofrece y presenta la comida.

“La comida suele servirse de una forma que refuerza la idea de que la carne debería ser la parte principal de cada comida”, explica Cascada a Sentient. “Es difícil para la gente romper con esa idea cuando no ven a sus comunidades, a sus amigos o a su familia comiendo una dieta rica en plantas”.

El valor que la sociedad le da al consumo de carne tiene raíces históricas muy arraigadas y, para muchos, el carnivorismo todavía se considera un signo de virilidad y fuerza. Estas normas pueden dificultar el convencimiento de la gente de que coma más plantas.

Razón #3: las plantas son más baratas… pero las alternativas basadas en plantas no

Las plantas son más baratas que los productos animales, por lo que, en teoría, una dieta basada en plantas debería ser más barata que una basada en carne. Pero no es tan sencillo, porque mucha gente no solo quiere comer plantas, sino que quiere comer imitaciones de productos animales basadas en plantas, como hamburguesas Impossible, leche de avena, queso de anacardo, etc.

Desafortunadamente, este tipo de productos suelen ser más caros que sus homólogos tradicionales. En Burger King, por ejemplo, una Impossible Whopper cuesta alrededor de un dólar más que una Whopper a base de carne. En los supermercados de Estados Unidos, un galón de leche vegetal generalmente te costará alrededor de $3,00 más que un galón de leche de vaca.

Según el Good Food Institute, la carne de origen vegetal fue un promedio de 43 por ciento más cara que la carne animal en 2020. El queso de origen vegetal fue un 40 por ciento más caro, la leche de origen vegetal fue un 11 por ciento más cara y los huevos de origen vegetal fueron un enorme 113 por ciento más caros que los huevos de gallina.

Para aquellos que se conforman con comer plantas de la manera “tradicional” (platos baratos, como arroz y frijoles), nada de esto es un problema. Pero para aquellos que buscan cambiar su hamburguesa por un equivalente de origen vegetal, ese dólar adicional podría ser suficiente para disuadirlos de hacerlo.

Soluciones potenciales para que la gente coma más plantas

La iniciativa insignia de la Better Food Foundation, DefaultVeg, no tiene como objetivo persuadir a los consumidores para que cambien su dieta. En cambio, busca moldear los hábitos alimenticios convenciendo a los restaurantes, hospitales, escuelas y otros establecimientos de comida para que cambien sutilmente la forma en que presentan y sirven sus alimentos a los comensales.

El enfoque se basa en la teoría del empujón: la idea de que pequeños cambios en la forma en que se presentan las opciones a una persona pueden tener un gran impacto en las decisiones que esa persona toma, incluso si no es consciente de ello.

Hay varias formas en que los establecimientos pueden “empujar” a la gente a comer más plantas, dice Cascada. Una es hacer que los alimentos de origen vegetal sean la opción de comida predeterminada mientras se siguen ofreciendo productos de carne y animales a las personas que los solicitan específicamente, una estrategia que la BFF ha aplicado con éxito en hospitales, universidades y otros lugares que sirven comida pero no son restaurantes.

Mientras tanto, los restaurantes pueden incentivar a los clientes modificando el diseño de sus menús para que las comidas a base de plantas se integren con platos a base de carne y lácteos, en lugar de relegarlas a su propia sección. Incluso simplemente aumentar la cantidad de platos a base de plantas que se ofrecen, o ubicarlos en la parte superior del menú, puede hacer que más personas los pidan, afirma Cascada.

Todo esto puede parecer demasiado fácil. ¿Es realmente posible lograr que las personas coman más plantas simplemente mostrando los platos vegetarianos en la parte superior del menú u ofreciéndoles comidas a base de plantas por defecto y esperando que no pidan carne en su lugar?

Según la investigación, la respuesta es sí. Los estudios han demostrado una y otra vez que pequeños empujoncitos como este, por insignificantes que parezcan, son extraordinariamente efectivos para lograr que las personas coman más plantas.

Uno de esos estudios dividió a los participantes en dos grupos. Al primer grupo se le ofreció una comida a base de carne por defecto, pero con la opción de cambiarla por un plato vegetariano si lo deseaban, mientras que al segundo grupo se le ofreció una comida vegetariana por defecto, pero podían cambiarla por carne si lo solicitaban.

Los resultados fueron sorprendentes: cuando la carne era la opción por defecto, el 98 por ciento de los participantes comía carne, pero cuando las comidas vegetarianas eran la opción por defecto, solo el 13 por ciento eligió el plato de carne. Estudios similares de ofertas de comidas por defecto han arrojado resultados similares.

“Nuestro enfoque de alterar sutilmente la experiencia gastronómica, de modo que haga que estos alimentos sean más accesibles y más normalizados para la gente, es realmente importante”, dice Cascada. “Permite que las personas que aún no han escuchado mensajes convincentes sobre por qué deberían hacerse veganas simplemente tomen esas decisiones de manera casual”.

Este enfoque para promover dietas basadas en plantas tiene una serie de ventajas. Es fácil de implementar, fácil de escalar y es lo suficientemente flexible como para ajustarse a diferentes localidades y grupos demográficos. No es necesario que la gente conozca las ventajas de los alimentos de origen vegetal ni que cambie la opinión del público sobre los méritos del consumo de carne.

Según la Better Food Foundation, las más de 500 instituciones en las que DefaultVeg participa han reducido colectivamente las emisiones de carbono en 888.000 kilogramos y han ahorrado 21.000.000 de galones de agua.

En conclusión

Lograr que la gente cambie su dieta es difícil, algo que es doblemente cierto cuando el cambio en cuestión va en contra de las normas y estándares culturales establecidos. Pero los empujoncitos basados en plantas son una manera fácil y sin fricciones de sortear estos desafíos.

Con simplemente presentar los alimentos basados en plantas como la opción predeterminada, al tiempo que se permite a la gente la libertad de comer lo que quiera, los defensores de las dietas respetuosas con el clima pueden aumentar el consumo de plantas, cambiar nuestras normas culturales en torno al consumo de carne y hacer que nuestros sistemas alimentarios sean más sostenibles.