Qué son los alimentos ultraprocesados y por qué son poco saludables

La administración Trump ha emprendido una cruzada contra los alimentos ultraprocesados en Estados Unidos. A pesar de la conocida afición del presidente por McDonald’s, el secretario de Salud y Servicios Humanos, Robert F. Kennedy Jr., ha sido desde hace tiempo un opositor de estos productos y su comisión, “Make America Healthy Again” (MAHA), recientemente vinculó los alimentos ultraprocesados con enfermedades crónicas en niños.

Sin embargo, la veracidad del informe MAHA de Kennedy fue cuestionada pocos días después de su publicación el 22 de mayo, cuando periodistas descubrieron que citaba varios estudios inexistentes y alteraba cifras de estudios reales para respaldar con mayor fuerza sus conclusiones. Aun así, la pregunta persiste: ¿Son realmente tan perjudiciales los alimentos ultraprocesados como afirma Kennedy?

No exactamente. Todo depende de los detalles, y cuando se trata de los impactos en la salud de los alimentos ultraprocesados, todo depende del tipo de alimento y de la calidad general de la dieta.

Existen muchísimos tipos diferentes de alimentos que entran en la categoría de “ultraprocesados” y esto hace imposible generalizar si son siempre saludables o poco saludables.

“Siempre soy muy cautelosa al clasificar los alimentos como ‘buenos’ o ‘malos’, sean ultraprocesados o no”, dice la dietista Stephanie Hodges a Sentient. “Eso no cuenta toda la historia sobre si un alimento tiene un alto o bajo valor nutricional”.

Por supuesto, algunos alimentos ultraprocesados son claramente poco saludables, como las carnes procesadas y los refrescos azucarados. Pero el tema de los ultraprocesados es complejo y lo primero que debemos hacer es definir exactamente qué entendemos por “ultraprocesado”.

¿Qué significa “ultraprocesado”?

“Alimento procesado” tiene una definición amplia pero sencilla: si un producto agrícola ha sido modificado de alguna manera respecto a su forma original, ha sido procesado. Esto incluye desde partir una manzana, lavar una lechuga, hornear un pastel o hacer una salsa de tomate, hasta cultivar carne a partir de células.

La categoría de “ultraprocesado” pretendía delimitar mejor el campo, pero resulta que definirla no es tan sencillo. “Ultra” simplemente significa “muy” o “altamente”, y debido a las distintas formas y grados en que se puede procesar un alimento, no hay un límite claro entre procesado y ultraprocesado.

Dicho esto, se han hecho intentos por estandarizar la definición. Una de las más utilizadas es la clasificación NOVA, diseñada por el Centro de Estudios Epidemiológicos en Salud y Nutrición de la Universidad de Sao Paulo, Brasil, y adoptada por la Organización de Naciones Unidas (ONU), el gobierno de Estados Unidos y otros organismos.

La definición NOVA de alimentos ultraprocesados es bastante detallada, pero incluye conceptos clave como “formulaciones industriales”, “componentes alimentarios (grasas hidrogenadas y almidones modificados)” y alimentos “sintetizados en laboratorios a partir de sustratos alimentarios u otras fuentes orgánicas”. Suelen contener aditivos como colorantes o potenciadores de sabor y, por lo general, no incluyen alimentos enteros en su composición.

La lista de alimentos clasificados como ultraprocesados según NOVA es extensa y variada. Incluye:

• Bebidas energéticas
• Fórmulas infantiles
• Nuggets de pollo
• Barras de proteínas
• Vodka
• Helado
• Salchichas
• Refrescos
• Hamburguesas vegetales

Pero, como veremos, el grado de procesamiento no basta para determinar el valor nutricional de un alimento.

¿Por qué ciertos ultraprocesados son perjudiciales para ti?

Muchos alimentos ultraprocesados no son muy saludables y algunos incluso pueden ser activamente dañinos. Hay varias razones para esto.

Primero, el procesamiento puede eliminar nutrientes beneficiosos presentes en su estado natural. La fibra es un ejemplo clásico: frutas y cereales integrales pierden buena parte de su fibra al ser procesados de algunas maneras.

“Si piensas en convertir harina de trigo integral en harina refinada, perderás cerca de tres cuartas partes de la fibra”, explica Noah Praamsma, coordinador de educación nutricional en el Comité de Médicos por una Medicina Responsable. “Estás perdiendo parte de esa fibra, junto con algunos micronutrientes que tu cuerpo realmente necesita y de los que se nutre”.

Esa pérdida de nutrientes puede derivar en un segundo problema: el consumo excesivo. Praamsma usa el ejemplo del pan blanco, que es ultraprocesado. Al tener menos fibra que el pan integral, sacia menos y resulta más fácil comer en exceso.

Por supuesto, muchos ultraprocesados ricos en sal, grasas o azúcar (o los tres) están diseñados para ser altamente palatables, provocando el impulso de seguir comiendo.

Ultraprocesados: a veces pueden ser buenos

A pesar de lo anterior, no deberíamos concluir que todos los ultraprocesados deberían ser evitados siempre. Muchos no son perjudiciales y algunos incluso son saludables. Todo depende del alimento y de tu dieta en general.

“Si agrupas toda esa categoría y miras desde lejos, verás impactos negativos en la salud al consumirlos más”, dice Praamsma. “Pero también es importante profundizar y ver qué alimentos están contribuyendo realmente a esos efectos”.

Riesgos de no procesar la leche animal

Algunos alimentos pueden ser peligrosos si no se procesan. Es el caso de la leche cruda, que Kennedy promueve como alternativa saludable a la leche pasteurizada. No lo es; la leche cruda puede contener patógenos que se eliminan mediante pasteurización y, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), ha enfermado a miles de personas en Estados Unidos desde los años 80, causando incluso muertes y abortos espontáneos.

Alimentos vegetales ultraprocesados

Una crítica frecuente a las carnes vegetales es que son ultraprocesadas y, por tanto, comida chatarra. De hecho, como reporta Sentient en un artículo previo, organizaciones como el Center for Consumer Freedom (ahora Center for Organizational Research and Education) han financiado anuncios en periódicos y comerciales del Super Bowl con este mensaje.

En realidad, muchas carnes vegetales están diseñadas para imitar el sabor de las cárnicas tradicionales. Con una nutrición casi idéntica, una hamburguesa de carne vegetal no será peor que una de vacuno, aunque tampoco necesariamente mejor. Sin embargo, marcas como Beyond Meat están promoviendo versiones más saludables, aunque aún está por verse su efectividad.

Por supuesto, no todos los sustitutos vegetales son ultraprocesados. El tofu, el tempeh y el seitán son opciones mínimamente procesadas, con buen perfil nutricional y pocos aditivos.

¿Qué estás reemplazando?

El cambio es clave. Si reemplazas guisos de lentejas por hamburguesas vegetales ultraprocesadas, estás bajando la calidad nutricional. Pero si reemplazas carne animal o nuggets, probablemente tu elección sea igual de saludable y además mejor para el clima y los animales.

Ultraprocesado es una categoría muy simplificada

La dietista y autora Jessica Wilson afirma que muchas veces se habla de “alimentos ultraprocesados” cuando en realidad se hace referencia a un subconjunto específico que ya se sabe que es poco saludable, como papas fritas, dulces, refrescos, pasteles.

Aunque el concepto de ultraprocesado ha captado la atención pública, es más importante ver el panorama completo de la dieta.

“La evidencia sobre los riesgos de salud asociados a los ultraprocesados es mixta”, señala Wilson. En cambio, sobre frutas y verduras, está claro que consumir más es beneficioso. En lugar de enfocarnos en clasificar alimentos, Wilson propone: “Agreguemos más frutas y verduras a nuestras comidas. Comamos más alimentos frescos. Y bebamos más agua corriente”.