Comer solo un 10 % menos de carne podría ayudar a proteger el agua potable

El argumento medioambiental a favor de las hamburguesas de origen vegetal suele centrarse en el clima, ya que las emisiones de gases de efecto invernadero por proteína de guisante o soja son solo una fracción de lo que se necesita para producir carne de res. Pero una nueva investigación muestra que cambiar la carne convencional por alternativas —definidas por los investigadores como carne vegetal, a base de insectos o cultivada— podría lograr aún más. Este cambio reduciría los crecientes niveles de contaminación del agua provenientes de la producción de carne y lácteos, lo que resultaría en agua más limpia en las comunidades agrícolas.

En un estudio publicado en Nature Food el 13 de junio, científicos descubrieron que reemplazar solo el 10 % de la carne que consumen los estadounidenses con opciones alternativas reduciría el riesgo de niveles peligrosamente altos de nitrato en las aguas subterráneas en hasta un 20 %. Más específicamente, los investigadores estimaron que este cambio podría reducir el uso de fertilizantes en un 3.4 %, disminuir la producción de estiércol en un 10.7 % y reducir el uso de agua en un 4.5 %.

Y si las personas reemplazaran la mitad de la carne en sus dietas por proteínas alternativas, el impacto sería aún mayor: la calidad del agua probablemente mejoraría en el 60 % de las regiones de Estados Unidos, especialmente en áreas donde la escorrentía de fertilizantes y el estiércol del ganado son generalizados.

“Esto sugiere que incluso cambios dietéticos modestos pueden tener el mayor impacto en regiones con alta actividad agrícola”, dijo Zhilin Guo, uno de los autores del estudio, a Sentient en un correo electrónico posterior.

El nuevo estudio analiza cómo la producción de carne convencional ha contribuido a la contaminación por nitratos en las aguas subterráneas en Estados Unidos desde 1985 hasta 2020, y cómo cambiar a proteínas alternativas podría mejorar la calidad del agua.

Según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) de 2022, los estadounidenses consumen en promedio 224.9 libras de carne roja y aves por persona cada año. Para satisfacer esta demanda, además de las exportaciones, se proyecta que la industria cárnica produzca 26,360 millones de libras de carne de res, 6,950 millones de libras de carne de cerdo y 47,580 millones de libras de carne de pollo en 2025.

Pero producir tanta carne tiene un alto costo ambiental. La producción de carne es uno de los sectores que más recursos consume, requiriendo grandes cantidades de alimento, tierra y agua. Estos costos no son iguales para todos los tipos de ganado: criar vacas y otros rumiantes genera enormes cantidades de emisiones climáticas, mientras que el estiércol de granjas lecheras y porcinas libera metano y contamina cuerpos de agua (los desechos de aves también contribuyen a la contaminación).

Los pozos han alcanzado niveles récord de agotamiento en la última década, mientras que el uso de fertilizantes con nitrato en los campos ha seguido aumentando, dice Matt Hotze, quien dirige las operaciones científicas y tecnológicas del grupo de defensa de la carne alternativa Good Food Institute. El nitrato se filtra a los acuíferos subterráneos de las regiones agrícolas principalmente a través de la escorrentía de fertilizantes y estiércol de granja.

“Eso está drenando acuíferos que ya se están reduciendo. Así que no es una gran sorpresa que, si realmente pudiéramos reducir la cantidad de fertilizante que usamos para criar animales, entonces podríamos reducir la cantidad de nitrato que entra en estas fuentes de agua subterránea en declive”, dijo Hotze —quien no participó en el estudio— a Sentient.

Contaminación por nitratos en el agua

Un análisis de 2020 del Environmental Working Group encontró que los sistemas de agua potable que sirven a unos 21 millones de personas en California, Illinois, Iowa, Kansas, Maryland, Nebraska, Oklahoma, Pensilvania, Texas y Wisconsin —el corazón agrícola de Estados Unidos— estaban contaminados con nitratos.

Según la Ley de Agua Potable Segura, la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) ha establecido un límite legal de 10 miligramos por litro de nitrato en el agua potable. Sin embargo, niveles superiores a 3 mg/L en sistemas de agua subterránea suelen indicar contaminación.

Ingerir demasiado nitrato puede causar metahemoglobinemia —también conocida como síndrome del bebé azul—, una condición que reduce la capacidad de la sangre para transportar oxígeno, particularmente en bebés. Estudios también han vinculado el nitrato en el agua potable con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, enfermedades de la tiroides y ciertos defectos congénitos.

La verdadera solución al problema de la escorrentía de nitratos, argumenta Hotze, es repensar completamente el sistema alimentario, no solo modificar el diseño de los corrales. “Tenemos una solución frente a nosotros que realmente puede ayudar con ese problema”, dice, refiriéndose a las proteínas alternativas. “Que en realidad elimina al intermediario, por así decirlo, de la producción de alimentos”.

La carne más sostenible es vegetal

La carne de res es la proteína que más recursos demanda. Producir solo un kilogramo de carne de res requiere 519 gramos de fertilizante, 49.5 metros cúbicos de agua y 218.3 metros cuadrados de tierra. Cada kilo de carne de res también genera 214.5 kilos de CO₂ equivalente, que es aproximadamente lo mismo que conducir un auto a gasolina típico durante unos 880 km.

Producir un kilo de carne de cerdo, en comparación, utiliza 520.9 gramos de fertilizante, 17.2 metros cúbicos de agua y 71.3 metros cuadrados de tierra. La producción de pollo exige un poco menos: 389.6 gramos de fertilizante, 11.7 m³ de agua y 48.5 m² de tierra. Las emisiones por kilo son de 43.2 kg CO₂e para el cerdo y 29.3 kg CO₂e para el pollo: una fracción de las emisiones de la carne de res.

En cambio, la carne vegetal —especialmente la basada en soja, que domina el mercado— es mucho más sostenible. Al eliminar al ganado de la ecuación, la carne de soja requiere solo 26.4 gramos de fertilizante, 12.7 m² de tierra y genera apenas 1.9 kg CO₂e por kilo de producto.

En otras palabras, la carne vegetal impacta mucho menos. “Reduce el uso de agua en un 95 %. Hay un 93 % menos de contaminación y se necesita un 79 % menos de tierra. Son reducciones realmente dramáticas”, dice Hotze.

Para producir un kilo de carne a base de insectos, se requieren 30.9 gramos de fertilizante, 11.5 m³ de agua y 16.5 m² de tierra. Emite solo 12.7 kg CO₂e. Sin embargo, criar insectos plantea preocupaciones de bienestar, dado que hay crecientes evidencias científicas sobre su inteligencia y sintiencia.

La carne cultivada —a veces llamada carne de laboratorio, aunque el término es controvertido— usa solo 3.1 m³ de agua por kilo de proteína, lo que la convierte en la opción más eficiente en cuanto a agua. Sin embargo, emite 98.3 kg CO₂e, solo superada por la carne de res entre todas las fuentes de proteína analizadas. Algunos otros estudios han hallado emisiones más bajas para la carne cultivada, pero asumen una futura transición a fuentes de energía limpia.

A pesar de los muchos beneficios ambientales, todas las formas de proteína alternativa incluidas en el estudio enfrentan grandes obstáculos para su adopción, entre los que destacan la baja aceptación por parte de los consumidores y la falta de inversión.

Se necesita una gran inversión para que las proteínas alternativas puedan competir

En 2024, más de la mitad de los estadounidenses probaron carne vegetal, pero solo el 24 % dijo consumirla al menos una vez al mes, según datos del Good Food Institute. La carne convencional todavía domina los platos en Estados Unidos. Los analistas proyectan que el mercado cárnico estadounidense crecerá a 215.760 millones de dólares para 2028 desde los 172.940 millones en 2021.

Estados Unidos ocupa el segundo lugar junto con España en consumo per cápita de carne, con un promedio de 144 kilogramos —o 317.5 libras— por año, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En Estados Unidos, las aves representan la mayor parte con 53 kg por persona al año, seguidas de 38 kg de carne de res y 30 kg de cerdo. Portugal ocupa el primer lugar, principalmente debido a su alto consumo de pescado (151 kg por persona al año).

Hacer que las proteínas alternativas sean más accesibles y asequibles es esencial para aumentar su adopción, dice Guo. Pero eso no ocurrirá sin inversiones significativas. Un informe de 2024 del Breakthrough Institute destacó que la inversión pública en innovación alimentaria, como las proteínas alternativas, debería estar al nivel de la financiación para energías limpias, especialmente dado que la carne —particularmente la de res— es una gran fuente de emisiones climáticas.

La Ley Agrícola de Estados Unidos debería facilitar la diversificación de las fuentes de proteína del país y dar a los agricultores más opciones, argumenta Hotze, como cultivar guisantes o frijoles mungo para carne vegetal. Aunque Hotze no es optimista sobre grandes cambios en la próxima versión de la ley, sigue teniendo esperanza. A los agricultores les encantaría cultivar algo más que soja y maíz, dice. “Les encantaría tener diferentes oportunidades para ampliar lo que hacen y tener nuevas fuentes de ingresos, lo cual sería excelente para ellos”.