¿Quieres reducir el consumo de carne? Estudios sugieren que un enfoque flexible tiene más poder de permanencia

El reciente y amplio informe EAT Lancet insta a las personas de todo el mundo a comer más alimentos vegetales, y a las de los países de altos ingresos a reducir su consumo de carne y lácteos para proteger la salud humana y la del planeta. Los investigadores escriben que transformar el sistema alimentario de esta manera podría prevenir 40,000 muertes prematuras por día en todo el mundo y reducir a la mitad las emisiones relacionadas con la alimentación para 2050.

Las estrategias que proponen cambios dietéticos moderados pueden resultar más atractivas y sostenibles a largo plazo que los enfoques de “todo o nada”. La adopción generalizada de la llamada Dieta de Salud Planetaria del informe implicaría un aumento de dos tercios en la producción mundial de frutas, verduras y frutos secos, y una reducción de un tercio en la producción de carne de ganado en comparación con los niveles de 2020. En la práctica, significaría que las personas consumirían solo una porción de carne roja por semana, dos porciones de ave o pescado por semana y una ración de lácteos al día.

¿Las dietas que permiten un consumo moderado de carne se mantienen mejor que las dietas completamente sin carne? Para Brian Kateman, presidente y cofundador de la Reducetarian Foundation y autor de los libros Meat Me in the Middle y The Reducetarian Solution, la respuesta es clara: “Existen muchos estudios que muestran que si quieres que algo se sostenga a largo plazo, no necesariamente es mejor transformar completamente tu vida”, afirma. Según su experiencia, una vez que las personas comienzan a reducir su consumo de carne, “descubren que en realidad es posible; no es el fin del mundo pasar un día sin productos animales o una comida al día sin ellos. Y poco a poco terminan incluso disfrutando la idea de probar nuevos alimentos o experimentar con nuevas cocinas”.

Veamos más de cerca la ciencia.

Las dietas flexibles tienden a tener más poder de permanencia

A finales de la década de 2010, la dieta flexitariana —basada principalmente en alimentos vegetales pero que permite consumir carne ocasionalmente— ganó impulso como un enfoque práctico y flexible para reducir el consumo de carne. Su auge reflejó el creciente interés público por los impactos ambientales y de salud asociados a la alimentación, y por alternativas menos estrictas que el veganismo o el vegetarianismo. Esta y otras estrategias centradas en los vegetales han sido adoptadas por algunos defensores de los animales que buscan reducir el número total de animales criados y sacrificados para consumo.

Varios estudios han investigado qué tipo de dieta tiene más permanencia. En un estudio realizado en 2021, científicos en Australia analizaron cuatro tipos diferentes de dietas con reducción de carne para ver si los estilos menos restrictivos generaban cambios más duraderos que las dietas totalmente sin carne. Asignaron al azar a 285 participantes omnívoros a uno de cuatro regímenes dietéticos durante una semana: vegetariano, climatariano (limitando carne de res y cordero), One Step for Animals (eliminando el pollo) o reducetariano (reduciendo toda la carne). Los participantes recibieron instrucciones y guías sobre qué comer, y se les pidió usar una aplicación para registrar su consumo diario de carne. Después de una semana de dieta controlada, los investigadores monitorearon el consumo de carne y las actitudes de los participantes durante las tres semanas siguientes.

Una vez que terminó la semana controlada, los cuatro grupos continuaron comiendo menos carne que antes del estudio, sin diferencias significativas entre ellos. Los participantes que siguieron alguno de los planes flexitarianos menos restrictivos mantuvieron las reducciones tan bien como los que siguieron dietas vegetarianas, y viceversa. Sin embargo, tres semanas no es un periodo de seguimiento muy largo y los datos dietéticos autoinformados no siempre son del todo confiables.

Un estudio de 2023 examinó un periodo más extenso de diez semanas. La pregunta era qué tan bien las personas se adherían a dietas de reducción de carne y cuánto las disfrutaban.
Los investigadores asignaron aleatoriamente a 80 adultos jóvenes a una de dos dietas: un plan flexitariano que permitía tres porciones de carne roja por semana o un plan vegetariano basado en alternativas vegetales como hamburguesas o salchichas veganas. Los investigadores proporcionaron kits de comidas e instrucciones de recetas a los participantes de ambos grupos. Durante diez semanas, los participantes registraron sus comidas y completaron cuestionarios sobre disfrute y satisfacción.

En este segundo estudio, en contraste, los participantes del grupo flexitariano siguieron su dieta más fielmente. Su puntuación media de adherencia fue de 96, frente a 87 en el grupo vegetariano, cuya constancia comenzó a disminuir notablemente después de la séptima semana. Los flexitarianos también reportaron mayor satisfacción con su dieta y su experiencia alimentaria. Cabe destacar que ambos grupos siguieron bastante bien sus dietas, aumentaron su consumo de vegetales y reportaron sentimientos más positivos hacia la alimentación en general. Los investigadores concluyeron que las dietas que permiten algo de carne roja pueden ser más fáciles de mantener para las personas.

Para quienes buscan cambiar su dieta, “su relación con los productos animales no tiene que ser de todo o nada”, dice Kateman. “Pueden simplemente reducir un 10, un 20 o un 30 por ciento. Pueden hacer el Meatless Monday (lunes sin carne) o ser vegetarianos entre semana o veganos antes de las seis. Todas estas estrategias centradas en reducir”. Cuando la gente prueba estos enfoques menos intimidantes, afirma Kateman, “hay mucho miedo imaginado que empieza a disiparse poco a poco”.

El apoyo y el momento también importan

Aunque los detalles de la dieta son importantes, el momento y las oportunidades también juegan un papel clave. La investigación sugiere que la edad y el apoyo estructural pueden influir en cómo las personas adoptan y mantienen patrones de reducción del consumo de carne. Los adultos jóvenes, en particular, pueden mostrarse más abiertos a probar dietas flexitarianas o basadas en plantas, especialmente durante períodos de transición o de independencia recién adquirida.

Por ejemplo, un estudio publicado en PLOS Climate siguió a 402 estudiantes de psicología y otros jóvenes del Reino Unido y descubrió que comenzar la universidad y el inicio de la pandemia de covid —ambos “momentos de cambio” significativos— fueron también períodos de cambio dietético y de comportamientos proambientales. Más del 85 % de los participantes eran mujeres. Completaron cuestionarios sobre sus comportamientos proambientales, incluido el consumo reducido de carne.

Cuando los jóvenes comienzan la universidad, a menudo “tienen mucha más libertad para tomar decisiones de consumo”, explica Lorraine Whitmarsh, psicóloga y científica ambiental de la Universidad de Bath y una de las coautoras del estudio. “Así pueden expresar su identidad a través de esas elecciones, algo que quizás no podían hacer cuando vivían en casa de sus padres”.

Aunque los investigadores reconocen las limitaciones de los datos autoinformados, encontraron que los jóvenes que valoraban más el cuidado de los demás y del medioambiente —valores “autotrascendentes”— tenían muchas más probabilidades de comer menos carne después de comenzar la universidad y tras el inicio de la pandemia.

Whitmarsh explica que es difícil lograr que las personas cambien comportamientos, como los hábitos alimentarios, “a menos que ocurra algo que interrumpa significativamente esos hábitos. Por eso nos interesan estos momentos de cambio, porque suelen ser momentos naturales en los que el contexto que te rodea cambia”.

Después de esos cambios vitales, hay una “ventana de oportunidad crítica”, añade Whitmarsh, “en la que los nuevos hábitos aún no se han establecido” y las personas están más abiertas a nueva información y comportamientos. Durante este tiempo, dice, intervenciones como compartir información sobre “los beneficios para la salud o la sostenibilidad de una dieta baja en carbono” o ofrecer pequeños incentivos —como descuentos en restaurantes a base de plantas— tienen más probabilidades de funcionar. Una vez que los hábitos se consolidan, añade, las personas son mucho menos receptivas a este tipo de estímulos.

En conclusión

Las investigaciones muestran que las dietas con reducción de carne pueden ser más fáciles de mantener durante períodos prolongados que las dietas completamente sin carne y que los momentos significativos de cambio —como empezar la universidad— pueden ser especialmente propicios para modificar los hábitos alimentarios. La evidencia también indica que estos cambios modestos —comer menos carne y más plantas— pueden tener un impacto significativo en la salud humana y la del planeta. Como destaca el último informe EAT Lancet, un cambio alimentario global significativo no depende de la perfección, sino de la participación y de construir una cultura alimentaria en la que comer principalmente plantas no se considere un sacrificio. “Cada comida basada en plantas es digna de celebración”, afirma Kateman.

Dado que los estadounidenses están comiendo más carne que nunca y que esa cifra solo parece aumentar, Kateman sostiene que estos cambios graduales son cruciales:
“Cada reducción posible, por pequeña que sea, tiene beneficios”.