Cómo explicar de forma sencilla qué es la carne cultivada a personas que no son científicas

Un nuevo video del popular influencer de redes sociales Jimmy Donaldson, también conocido como MrBeast, ha vuelto a poner la carne cultivada en el centro de la atención pública.

Winston Churchill escribió una vez que, en el futuro, “escaparemos del absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado”. Podría decirse que Churchill estaba prediciendo y describiendo la carne de laboratorio, que la industria que trabaja en ella suele denominar carne “cultivada” o “celular”.

Casi un siglo después de que Churchill hiciera su predicción, la tecnología ya está aquí (aunque la parte comercial esté pasando apuros). La ciencia de la carne de laboratorio ha logrado avances sorprendentes en el último siglo, dando lugar a una tecnología que tiene el potencial de cambiar fundamentalmente la forma en que los humanos comen y producen alimentos.

Pero, ¿cómo se fabrica realmente la carne de laboratorio o cultivada? Aquí tienes los conceptos básicos explicados de forma sencilla y algunos conceptos erróneos desmentidos.

¿Por qué la carne de laboratorio es mejor para los animales y el medioambiente?

La respuesta corta:

La carne de laboratorio ofrece una forma potencial de alimentar nuestro apetito de carne sin infligir tanto daño a los animales y al medioambiente. Si se logra producir a bajo costo y a gran escala —lo cual sigue siendo un gran “si” en este momento—, es un producto que podría reducir las granjas industriales y todo lo que conllevan: contaminación por metano y de otros tipos, deforestación y el número de animales sacrificados cada año para alimentación.

La respuesta larga:

No nos engañemos: a la mayoría de los humanos hoy en día les gusta comer carne. Entre 1961 y 2020, el consumo anual de carne de una persona promedio casi se duplicó, según Our World In Data, pasando de unas 50 libras a 92 libras. En Estados Unidos, una persona promedio consume la asombrosa cifra de 280 libras de carne al año.

Existen varios problemas ambientales y éticos graves en la industria cárnica tal como existe actualmente, y la carne de laboratorio se creó con la esperanza de superarlos.

Más de 100,000 millones de animales mueren en granjas industriales cada año y la industria cárnica cobra un precio asombroso en el medioambiente. La producción ganadera representa entre el 12 % y el 18 % de todos los gases de efecto invernadero y el 32 % de las emisiones de metano. La industria cárnica es también el motor de la deforestación en todo el mundo, quizá de forma más notable en la Amazonía.

¿Cómo se fabrica exactamente la carne de laboratorio?

La respuesta corta:

La carne de laboratorio se fabrica extrayendo una sola célula de un animal y colocándola en una solución con nutrientes que hacen que la célula se multiplique y se convierta en tejido muscular. Una vez que se ha formado suficiente tejido, se extrae y se le da forma de nugget, hamburguesa u otro producto cárnico.

La respuesta larga:

A diferencia de los sustitutos de la carne de origen vegetal, la carne de laboratorio es carne auténtica y real. Lo que la diferencia de la carne tradicional es que no hay que sacrificar a miles de millones de animales para obtenerla.

El proceso comienza extrayendo una sola célula madre de un animal vivo (una vaca, por ejemplo). Las células madre no están especializadas, lo que significa que tienen la capacidad de convertirse en cualquier otro tipo de célula (músculo, grasa, etc.). Esa única célula madre se coloca luego en un caldo con nutrientes y proteínas que hacen que la célula se desarrolle y se multiplique; este proceso se llama cultivo, y el caldo de nutrientes se conoce comúnmente como medio de crecimiento. La célula madre y el medio de crecimiento se colocan conjuntamente en un biorreactor que crea las condiciones atmosféricas y de temperatura necesarias para el crecimiento.

Esa es la esencia del proceso, pero hay algunos matices y complicaciones más que es importante notar. Por ejemplo, aunque cultivar tejido muscular es suficiente para recrear un nugget de pollo o carne molida (a menudo elaborada con algunos ingredientes de origen vegetal en la mezcla), algunas empresas también quieren recrear productos cárnicos que tengan estructura y grasa visible, como un corte de bistec. Para lograrlo, colocan las células madre en un medio de crecimiento diferente que permite que algunas de las células se conviertan en músculo y otras en grasa, un proceso conocido como codiferenciación.

Además, existen varias formas de dar forma al tejido muscular para obtener el producto cárnico final. Para alimentos muy procesados como los nuggets de pollo o los perritos calientes, puede bastar con moldear el tejido muscular con la forma del producto en cuestión. Para productos cárnicos con texturas y composiciones más complejas, como el bistec, se suele utilizar una impresora 3D, ya que esto permite a los fabricantes especificar y ajustar con precisión las propiedades de composición de la carne.

¿Cuáles son los beneficios de la carne de laboratorio?

La respuesta corta:

Uno de los mayores beneficios de la carne de laboratorio es que se puede fabricar sin matar a ningún animal. También hay pruebas preliminares sólidas de que requerirá menos tierra y agua, y generará menos emisiones que la carne tradicional.

La respuesta larga:

La carne cultivada tiene dos atractivos principales: es mejor para los animales y es mejor para el planeta. También podría haber algunos beneficios potenciales para la salud pública de los humanos; a los animales en las granjas industriales a menudo se les administran antibióticos, cuyo exceso puede permitir que proliferen bacterias resistentes a los mismos.

Mientras que la industria cárnica tradicional sacrifica 55,000 millones de animales al año (solo en Estados Unidos), la carne de laboratorio no requiere más que el pinchazo de una aguja para extraer una célula madre, proceso que suele realizarse con anestesia. En teoría, esto significa que puede producirse sin causar ningún dolor a ningún animal, una ventaja clara y obvia para cualquiera que se preocupe por el bienestar animal.

El impacto ambiental es un poco más complicado. La mayoría de los estudios han encontrado que la carne de laboratorio, cuando se produzca a escala comercial, probablemente generará menos emisiones y requerirá menos tierra y agua para su fabricación que la carne tradicional. Un análisis de 2021 encargado por The Good Food Institute (GFI) concluyó que si las empresas de carne de laboratorio utilizan energía sostenible en sus instalaciones de producción, la huella de carbono será un 92 % menor para la carne de res, un 52 % menor para la de cerdo y un 17% menor para la de pollo.

Un estudio de 2023 muy publicitado llegó a la conclusión opuesta sobre el impacto ambiental de la carne de laboratorio. Sin embargo, ese estudio no había sido revisado por pares cuando fue cubierto por muchos medios de comunicación y sus hallazgos se basan en la suposición de que la carne de laboratorio requerirá ingredientes de grado farmacéutico, una suposición que las empresas de carne cultivada niegan tajantemente.

¿La carne de laboratorio daña a los animales?

La respuesta corta:

El desarrollo inicial de la carne de laboratorio suele utilizar algo llamado suero fetal bovino (FBS), que requiere el sacrificio de una vaca. Las empresas están desarrollando agresivamente alternativas libres de crueldad y muchas ya lo han eliminado por completo de su proceso.

La respuesta larga:

Una de las partes más importantes del proceso de la carne de laboratorio es encontrar los ingredientes adecuados para el medio de crecimiento en el que se cultivan las células. El caldo debe tener la mezcla precisa de vitaminas, azúcares, proteínas y nutrientes necesarios para cultivar las células hasta convertirlas en carne, y resulta que uno de los ingredientes más eficientes para lograrlo es el FBS.

¿Qué es el FBS? Es sangre de un feto de vaca que se recolecta cuando se sacrifica a una vaquilla embarazada.

Puedes ver por qué esto es un problema. Uno de los atractivos fundamentales e inmutables de la carne de laboratorio —una de las motivaciones principales detrás de su creación— es que no implica la muerte de ningún animal. Si no puede fabricarse sin sacrificar a una vaca embarazada, uno de sus mayores argumentos de venta desaparece (aunque el número de animales sacrificados sería ínfimo en comparación con la industria cárnica).

¿Podrá la carne de laboratorio ser alguna vez tan barata como la de las granjas industriales?

La respuesta corta:

Actualmente, la producción de carne de laboratorio es mucho más cara que la de las granjas industriales. Dicho esto, la tecnología está aún en pañales y las empresas están trabajando para encontrar formas rentables de producir carne de laboratorio asequible a gran escala.

La respuesta larga:

La carne cultivada debe superar algunos obstáculos importantes antes de ser viable como un bien de consumo generalizado.

Quizá el mayor reto sea el costo. La primera hamburguesa de laboratorio de la historia, presentada en 2013, costó la asombrosa cifra de 325,000 dólares. Durante los dos años siguientes, los productores lograron reducir el costo a unos mucho más razonables $11.36 por hamburguesa; aunque se trata de una mejora significativa, sigue siendo casi cinco veces el costo de producir una hamburguesa de carne tradicional, según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

La carne de laboratorio también se enfrenta a un problema de escala. Actualmente, los biorreactores utilizados para crearla tienen una capacidad de fermentación colectiva de entre 10 y 20 millones de litros. Producir suficiente carne de laboratorio para captar incluso el uno por ciento del mercado mundial de proteínas requeriría entre 220 y 440 millones de litros de capacidad de fermentación, según un análisis de 2021 de McKinsey. Escalar la infraestructura a este nivel requeriría miles de millones de inversión, señala McKinsey. Recaudar miles de millones de dólares no es una tarea imposible, por supuesto, pero tampoco es algo que no requiera esfuerzo.

Para añadir otro desafío: varios estados también han aprobado leyes que aparentemente prohíben la venta de carne cultivada, aunque el destino de estas leyes aún podría ser decidido por el sistema judicial.

En última instancia, muchas empresas de carne cultivada han quebrado y los dólares de inversión ya no fluyen con tanta facilidad como antes. Esa nueva realidad financiera, junto con una cobertura mediática escéptica y un esfuerzo de relaciones públicas “turbio” para desacreditar el producto, plantean dudas sobre el futuro de la carne cultivada.

¿Llegará pronto la carne de laboratorio?

La respuesta corta:

La carne de laboratorio es todavía una tecnología nueva y, como ocurre con todas las tecnologías nuevas, sus creadores aún están puliendo algunos detalles antes de introducirla de forma generalizada. No hay duda de que, para que sea viable, los costos de producción tendrán que bajar, y eso requerirá una inversión e investigación significativas.

La respuesta larga:

A pesar de los desafíos de la escala de bajo costo —y de la mencionada cultura escéptica en torno a la idea de la carne de laboratorio—, varios impulsores de la industria siguen comprometidos con la tecnología por diversas razones.

Por un lado, aunque el FBS es un medio de crecimiento eficiente para las células cultivadas, no es la única forma de producir carne en un laboratorio. Una alternativa son las proteínas recombinantes, que se crean combinando ADN de diferentes organismos. Con la ingeniería correcta, las proteínas recombinantes pueden estimular el crecimiento celular de la misma forma que lo hace el FBS; desafortunadamente, las proteínas recombinantes son actualmente demasiado caras para ser un medio de crecimiento viable para la carne cultivada.

Pero hay otra alternativa que es más prometedora, y es el Essential 8, una mezcla libre de animales utilizada en la industria farmacéutica que también funciona como medio de crecimiento para las células de carne cultivada. Actualmente cuesta 378 dólares por litro, lo cual es prohibitivamente caro (pero sigue siendo menos de la mitad de lo que cuesta el FBS). Sin embargo, un análisis independiente de Protein Report encontró que el costo del Essential 8 podría reducirse a menos de un dólar por litro mediante varios métodos de optimización, como fabricarlo internamente y ajustar la fórmula.

Si las empresas logran fabricar una versión rentable de Essential 8 y utilizarla a escala, eso permitirá fabricar carne de laboratorio sin ninguna muerte animal en ningún punto del proceso. Igual de importante es que reducirá drásticamente el costo de producción de la carne cultivada. El análisis de Protein Report encontró que una versión rentable de Essential 8 podría reducir el costo de la carne de res de laboratorio a solo 3 dólares por libra. En contraste, el costo promedio de producción de la carne de res tradicional es actualmente de 16 dólares por libra.

Los inversores han aportado más de 3,000 millones de dólares a esta tecnología, incluyendo 896 millones solo en 2022. En 2023, Estados Unidos aprobó por primera vez la venta de carne cultivada en restaurantes y la financiación gubernamental para esta nueva tecnología sigue ganando fuerza.

Esta historia se publicó originalmente el 26 de enero de 2024.

Actualización: Este artículo ha sido actualizado para incluir una fuente más reciente sobre el porcentaje de animales criados en granjas industriales, aunque la investigación original se realizó en 2017.