La mayoría coincide en que los alimentos a base de hongos son una proteína más ecológica y similar a la carne

Los hongos suelen confundirse con las plantas y muchas personas no están familiarizadas con la micoproteína, las alternativas a la carne a base de hongos o cómo se cultivan, según una nueva encuesta transnacional a más de 6,000 europeos.

A pesar de estas lagunas de conocimiento, la mayoría de los consumidores cree que estos productos son sostenibles y nutricionalmente comparables a la carne, según investigadores del Centro Sueco de Recuperación de Recursos. Estos hallazgos subrayan el papel que puede desempeñar la percepción en la configuración del futuro de la comunicación pública y la participación en torno a las proteínas alternativas, alimentos que pueden ayudar a reducir el consumo de carne, disminuyendo así su impacto ambiental.

“La mayoría de la gente no sabe cómo se hacen sus alimentos, y los alimentos a base de hongos no son la excepción”, comenta a Sentient por correo electrónico Lucas Eastham, científico principal de fermentación del Good Food Institute, un grupo de expertos sin fines de lucro que aboga por las proteínas alternativas. “Los hongos son un ingrediente alimentario universalmente familiar, y los champiñones (setas) desempeñan papeles vitales en la mayoría de las culturas gastronómicas. Esa familiaridad básica probablemente crea una apertura natural hacia los alimentos a base de hongos en general”.

La encuesta se realizó en Alemania, España y Suecia, países elegidos por sus diferentes culturas alimentarias, puntos de vista sobre la alimentación sostenible y regulaciones relacionadas con los alimentos. Se centró en lo que la gente sabe y entiende sobre este tipo de alimentos. Los investigadores informan que muchos encuestados estuvieron de acuerdo con la afirmación “los hongos y los champiñones son lo mismo y son plantas”, combinando dos conceptos erróneos comunes para evaluar la comprensión general de la taxonomía de los hongos: el 60 % de los encuestados alemanes, el 38 % de los españoles y el 34 % de los suecos dijeron que esto era cierto.

Los hongos conforman un reino de organismos distinto al de las plantas. Incluyen levaduras, mohos y setas, y evolutivamente están más emparentados con los animales que con los vegetales. Los hongos filamentosos son un subconjunto importante de este reino, caracterizados por ser organismos microscópicos en forma de hilo que forman redes conocidas como micelios. Los champiñones son los cuerpos fructíferos de ciertos hongos filamentosos. Estos hallazgos sugieren que la comunicación sobre este tipo de alimentos debe evitar suposiciones sobre el nivel de conocimiento, limitar el lenguaje técnico y abordar directamente los conceptos erróneos.

Algunas empresas de alimentos a base de hongos, como Quorn, utilizan el término micoproteína para describir un ingrediente alimentario derivado de un tipo de hongo filamentoso comestible, el Fusarium venenatum. Sin embargo, la mayoría de los encuestados definió incorrectamente o no sabía qué es la micoproteína: el 67 % en Alemania, el 68 % en España y el 63 % en Suecia.

A pesar de esta falta de conocimiento sobre qué es el producto, la gran mayoría de los encuestados —el 85 % en Alemania, el 88 % en España y el 86 % en Suecia— estuvo de acuerdo con la afirmación de que el cultivo de hongos filamentosos puede desempeñar un papel importante en la gestión de los recursos del planeta.

Existe un creciente cuerpo de investigación que sugiere que las proteínas a base de hongos podrían reducir significativamente el impacto ambiental de la carne. Un estudio de 2022 en Alemania descubrió que sustituir el 20 % del consumo mundial de carne de rumiantes con proteínas microbianas —incluidas la micoproteína, las microalgas y las bacterias— para 2050 podría compensar los futuros aumentos en el área de pastizales y reducir a la mitad aproximadamente las emisiones de dióxido de carbono relacionadas con la deforestación. Y en 2024, los investigadores estimaron que reemplazar las proteínas animales con micoproteína reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero de manera significativa: hasta en un 99 % en el caso de la carne de res, un 79 % en la de cerdo y un 96 % en la de pollo.

Los hongos filamentosos comestibles se cultivan fermentando células fúngicas en tanques controlados, donde se multiplican rápidamente para formar una biomasa rica en proteínas que se puede cosechar en una semana, mientras que los champiñones tienen un cultivo relativamente más largo y que requiere más recursos. La mayoría de los encuestados no sabía con qué rapidez se puede cultivar y cosechar este producto.

“La producción de micoproteína también requiere una fracción de la tierra y el agua utilizadas para la agricultura animal convencional, lo que alivia la presión sobre los bosques, las fuentes de agua y los principales ecosistemas”, escribe Eastham. “Con el poder de reducir las emisiones y ofrecer grandes eficiencias de recursos, las proteínas a base de hongos ofrecen oportunidades significativas para ayudar a cumplir los objetivos globales de clima y biodiversidad”.

La mayoría de los encuestados también estuvo de acuerdo con la afirmación de que este tipo de comida proporciona un perfil nutricional similar al de la carne, especialmente en términos de proteínas y aminoácidos. Eddy Smid, profesor de microbiología alimentaria en la Universidad de Wageningen, en los Países Bajos, explica a Sentient que esto es lo que diferencia a las proteínas fúngicas de algunas proteínas vegetales que hay en el mercado.

“Con la comida, si solo es sostenible, no funciona. También tiene que ser nutritiva. Y hoy en día, también hay muchas alternativas a base de plantas en el mercado, por ejemplo, para el queso y la carne, que en realidad no son muy saludables”, afirma Smid. “Están incompletas, desequilibradas en términos de nutrientes”.

Los aminoácidos esenciales, que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí solo y debe obtener a través de la dieta, se encuentran en niveles relativamente altos tanto en la carne como en las proteínas a base de hongos, en comparación con muchas proteínas vegetales. “Así que la biomasa fúngica es potencialmente un muy buen reemplazo de la carne”, asegura Smid. Señala que tanto a las proteínas fúngicas como a las vegetales les falta vitamina B12, pero debido a que este micronutriente es producido por una bacteria, se puede agregar a los productos de forma natural.

Aunque la encuesta se centra en el conocimiento del consumidor sobre este tema, esa no es la única barrera para ampliar su consumo. Según las encuestas anuales a consumidores del Good Food Institute, las personas están más abiertas a las proteínas alternativas cuando creen que los productos tendrán buen sabor, serán asequibles y brindarán beneficios para la salud.

Sentient informó el año pasado que un grupo de científicos creó una nueva cepa de hongos utilizando la edición de genes CRISPR. Las pruebas del estudio indicaron que la cepa tenía un mejor sabor y textura y es una proteína aún más nutritiva que la original.

Eastham señala que, aunque persisten las lagunas de conocimiento, la familiaridad de los consumidores con los hongos y la percepción positiva de sus impactos en la salud y el clima, pueden beneficiar la popularización de estos alimentos.

“Los alimentos a base de hongos han sido parte de la dieta humana durante siglos, desde los champiñones hasta el koji y el tempeh”, escribe Eastham. “La micoproteína no es una solución mágica, pero es una herramienta poderosa y lista para usar que puede ayudarnos a construir un sistema alimentario que funcione para las personas, los animales y el planeta”.

Según Smid, es necesaria una transición global de las proteínas, y apenas está comenzando. “Probablemente, el planeta no pueda soportar a 8,000 millones de personas que vivan de la misma manera que nosotros en el mundo occidental”, señala, pero “no creo que hayamos llegado a ese punto todavía” en términos de una aceptación generalizada de las proteínas alternativas por parte de los consumidores.

Enfatiza que la adopción de proteínas a base de hongos requiere un cambio cultural, y los cambios culturales son procesos lentos.

“La comida no es algo que cambias de la noche a la mañana. También está arraigada culturalmente”, dice Smid. “A la gente le gusta hablar de comida. Es parte de su identidad”.