¿De qué están hechos realmente los hot dogs?

Los conocidos hot dogs son un elemento popular y esencial en las barbacoas de verano y otras reuniones sociales en Estados Unidos. También conocidos como frankfurters, franks o wieners, y perros calientes, panchos, jochos y completos en español, los hot dogs contienen una salchicha cocida hecha de carne altamente procesada que permite revalorizar cortes de carne menos deseables. Estos cortes se muelen en una mezcla líquida con una cantidad significativa de grasa y agua, se empacan con condimentos y sabor a humo y se cocinan en tubos del largo de una mano para ser vendidos como hot dogs.

Los hot dogs constituyeron aproximadamente el 3.4 % del total de ventas de carne en los EE. UU. en el último trimestre de 2021: menos populares que las salchichas para la cena y ligeramente más populares que las salchichas de desayuno. Las cuatro marcas de hot dogs refrigerados con más ventas en los EE. UU. fueron Bar-S (una marca de Sigma Alimentos, una subsidiaria de Alfa), Ball Park (una marca de Tyson Foods), Oscar Mayer (una subsidiaria de Kraft Heinz) y John Morrell (una marca de Smithfield Foods, una subsidiaria del grupo WH de China), moviendo un total de 104.2 millones de unidades en 12 semanas que terminaron a finales de enero de 2022.

En los Estados Unidos, otras marcas bien conocidas de hot dogs incluyen Hebrew National (ConAgra Brands), Nathan’s (en su mayoría hechas por Smithfield Foods) y marcas de tiendas incluyendo Sam’s Choice y marcas vendidas por Trader Joe’s y Whole Foods.

¿De qué están hechos los hot dogs?

Tradicionalmente, los hot dogs están hechos de carne roja, cerdo o ternera, aunque existen variantes de la salchicha cocida que incluyen granos. Los hot dogs más modernos pueden estar hechos de proteína vegetal, como la soya texturizada. También hay hot dogs de pollo y pavo.

Los hot dogs a menudo están hechos de combinaciones de diferentes carnes, incluyendo aves de corral. Sin embargo, algunos de los tipos más populares de hot dogs en Estados Unidos son 100 % de carne de res, pavo, pollo o cerdo. También son populares los corn dogs (hot dogs empanizados), hot dogs con queso y hot dogs vegetarianos.

La carne de res, cerdo y ave se procesa hasta convertirse en carne finamente picada y prensada en una mezcla o pasta. Aproximadamente el 30 % del hot dog es grasa y la mezcla de grasa y agua constituye cerca del 50 %. La mezcla generalmente se condimenta con especias como paprika, pimiento rojo, azúcar o jarabe de maíz, sal, pimienta negra y nitrito de sodio. Los rellenos para los hot dogs pueden incluir leche descremada en polvo y harina de hueso en polvo.

Recortes de carne

La carne utilizada para los hot dogs se conoce como recortes de carne. En lugar de descartar la carne que queda después de que los cortes más selectos de un cadáver de animal se envían para ser servidos a la carta, la industria la raspa hasta el hueso (a veces incluyendo el hueso) y cocina todo antes de convertirlo en una pasta espesa.

La carne de la cabeza del animal, los pies, el hígado, tejido graso, músculo de menor calidad, sangre y más pueden incluirse en lo que se describe como “recortes de carne”, o la fuente primaria de carne para los hot dogs. Si la lista de ingredientes contiene “subproductos” o “carnes variadas“, la carne puede provenir del hocico, labios, ojos o cerebros.

¿De qué parte del cerdo se hacen los hot dogs?

Independientemente de si las partes del animal provienen de cerdos, vacas o pavos, una investigación realizada por la estudiante de secundaria Brigid Prayson en 2008 descubrió que la carne de los hot dogs comprados en tiendas estaba compuesta en gran medida por partes del cuerpo distintas al músculo esquelético, que es a lo que la gente se refiere cuando habla de comer carne. Estas partes del cuerpo incluían “hueso, colágeno, vasos sanguíneos, material vegetal, nervio periférico, tejido adiposo (grasa), cartílago y piel”. El estudio encontró que la mayoría de las marcas analizadas eran “más del 50 % agua por peso” y contenían menos del 10 % de carne, definida como músculo esquelético.

¿Qué hay en un hot dog de res?

Un hot dog de res debe estar hecho únicamente de vacas y no incluir subproductos, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Debido a las precauciones contra la encefalopatía espongiforme bovina, o enfermedad de las vacas locas, los frankfurts de res, a diferencia de los hechos con carnes de aves o cerdo, no pueden estar hechos con carne de res separada mecánicamente.

La carne separada mecánicamente es una pasta de carne que se hace “forzando los huesos, con carne comestible adherida, bajo alta presión a través de un tamiz” para despegar la carne del hueso. Los hot dogs con carne de cerdo o pollo separada mecánicamente deben estar etiquetados como tales en su lista de ingredientes. La carne separada mecánicamente también se describe como “baba blanca”.

¿Qué cosas desagradables hay en los hot dogs?

Lo que la gente considera aceptable para comer es muy personal y aún así hay tipos de alimentos que comúnmente se consideran más desagradables que otros. Las vísceras, también conocidas como subproductos o carnes variadas, son un ingrediente de carne menos popular en los hot dogs que se ha utilizado en alimentos para animales y para usos industriales.

Según el USDA, los hot dogs hechos con subproductos o carnes variadas deben consistir en al menos un 15 % de músculo esquelético. Los subproductos utilizados deben ser nombrados específicamente, como corazón, riñón o hígado, así como el animal del cual provienen. Los sitios web de la industria indican que las vísceras son un ingrediente poco común en los hot dogs.

Ingredientes y procedimiento de los hot dogs

En Estados Unidos, los ingredientes de un hot dog se enumeran de manera que todos ellos son nombrados, comenzando con el ingrediente que constituye el mayor porcentaje del hot dog y terminando con el ingrediente que constituye el menor porcentaje.

Selección de recortes de carne

Aunque un hot dog puede estar listado como que contiene carne de res, cerdo, pollo o alguna otra carne que suene simple como ingrediente principal, la forma en que se produce la carne es una hazaña técnica complicada. Utilizando maquinaria especial, “pedazos de carne son raspados, afeitados o prensados del hueso” de huesos de res y cerdo en un proceso conocido como recuperación avanzada de carne (AMR, por sus siglas en inglés). Una vez que la carne contiene más de una cierta cantidad de calcio, eso significa que hay demasiados pedazos de hueso en la carne y ahora se considera “carne separada mecánicamente”.

Mezcla de ingredientes

Esta carne fibrosa se cocina y se convierte en una pasta, momento en el que se añaden otros ingredientes. Como escribe la periodista Yasmin Tayag para Inverse, los hot dogs son el resultado de una mezcla de “recortes de cerdo y res triturados que se mezclan con recortes de pollo procesados, almidón alimenticio, saborizantes, jarabe de maíz y mucha agua”. Tayag explica que otro ingrediente que se añade a los hot dogs es el nitrito de sodio, que le da a la pasta de carne en un tubo su color rosado, haciéndola parecer fresca y familiar para los consumidores. Sin el nitrito de sodio, las carnes se vuelven de un color gris poco apetecible, aunque también son menos propensas a causar cáncer, según un nutricionista citado April Benshosan. La temperatura a la que se cocinan los nitritos es un aspecto importante de su vínculo con el cáncer.

Benshosan explora ingredientes menos conocidos que típicamente se encuentran en los hot dogs, incluyendo conservantes como lactato de potasio y diacetato de sodio. Otros aditivos incluyen sorbitol (un “alcohol de azúcar altamente procesado” que puede provocar gases), fosfato de sodio (para ayudar a mantener húmedas las carnes procesadas) y proteína de maíz hidrolizada (un potenciador del sabor similar al MSG).

Relleno de tripas

La pasta de carne se introduce automáticamente en tubos transparentes, similares a calcetines, hechos de celulosa que se asemejan a una película plástica. A veces, las tripas están hechas de intestinos de animales reales, pero la mayoría de los hot dogs ahora son sin piel en su presentación final.

Cocinar los hot dogs

Los frankfurters se cocinan en sus tripas y se enjuagan con agua. Aunque están precocidos, el sitio web del USDA recomienda que los consumidores calienten los hot dogs hasta que estén “muy calientes” como medida de seguridad alimentaria.

Enfriar los hot dogs y quitar las tripas si es necesario

Los hot dogs se enfrían luego en una ducha de agua, según el sitio web del Consejo Nacional de Hot Dogs y Salchichas. Una máquina peladora automática retira las tripas de celulosa de los hot dogs.

Empaquetar y embalar para distribución

Los hot dogs son inspeccionados y sellados en películas de plástico al vacío con la ayuda de cintas transportadoras y equipos de empaquetado. Finalmente, a pocas horas de comenzar como recortes de carne, los hot dogs son encajados y cargados en cámaras de refrigeración y camiones refrigerados.

La verdad sobre los hot dogs

No hay mucha carne real en los hot dogs, aunque figure como uno de los ingredientes principales. Están compuestos especialmente de agua y grasa, con una pequeña cantidad de carne en el sentido tradicional. La carne que se utiliza es de baja calidad y ha sido convertida en una masa.

Lo que puedes hacer

Puedes considerar a las personas que trabajan en las fábricas, que son parte de la industria de procesamiento de carne. Magaly Licolli, cofundadora de Venceremos, una organización de habla hispana que busca defender los derechos humanos de los trabajadores de la industria avícola, conversó con Olivia Paschal de The Counter y le ofreció una historia oral de modelos nuevos y efectivos para organizar a los trabajadores inmigrantes que operan en plantas de empaque y procesamiento de carne para compañías como Tyson. Al buscar mejorar las condiciones laborales en las fábricas de carne, Licolli se inspira en parte en el modelo de bienestar animal en el cual los consumidores responsabilizan a las compañías por la forma en que se produce la comida. En este artículo de Errol Schweizer sobre cómo los trabajadores de la industria cárnica y los legisladores estadounidenses están presionando para que se proteja el lugar de trabajo, se encuentran más historias de este tipo.